Уведомления из Stripe в Gotify настраиваются готовым сценарием: он ловит событие и сразу шлёт сообщение.
Эту интеграцию Stripe и Gotify можно запустить в Scriptera: опишите задачу словами — сценарий соберут, запустят и будут следить, чтобы он работал.